Parmi les produits proposés par les épiceries fines, figure le caviar, ce fameux dessert de luxe. Réservée à une classe sociale privilégiée, ces petits grains noirs sont bien curieux pour ceux qui ne les connaissent pas. Que peut-on donc apprendre là-dessus ?
Les différents types de caviar
Constitué d’œufs d’un poisson appelé esturgeon, le caviar peut être d’élevage ou sauvage.
Catégorie sauvage, le type le plus cher provient du beluga qui est le plus gros esturgeon du monde. Ses œufs sont de couleur blanche et sont difficiles à conserver. La catégorie suivante est l’osciètre dont les œufs sont clairs et plus petits que ceux du beluga. Il existe encore bien d’autres espèces telles que le sevruga, le sterlet et le sturio.
Les caviars d’élevages eux, proviennent d’esturgeons domestiques généralement élevés dans des eaux douces. Ceci est dû aux pollutions et aux braconnages dont ils sont victimes. Ils restent néanmoins tout aussi délicieux et tout aussi précieux. Il en existe de différents types tels que les acipenser baerii, les huso dauricus, les acipenser transmontanus et bien d’autres.
Processus de fabrication
La fabrication du caviar nécessite toute une délicatesse. Le poisson doit être encore vivant lors de l’extraction de ses œufs. Mais avant de les extraire, il faudra d’abord laver et brosser l’abdomen de l’animal. Ensuite, on l’incise de l’anus jusqu’à la tête en prenant garde à ne pas toucher les œufs. Le sang du poisson pourrait abîmer la qualité des œufs. Puis, la rogue contenant les œufs est lavée et alors on procède au tri de ces derniers, selon leurs tailles et leurs couleurs. Enfin, ils sont salés et séchés. Le processus de salaison est extrêmement délicat, car s’il est mal fait, le caviar risque d’être dénaturé. Le reste de l’animal est naturellement nettoyé et envoyé à la consommation ou à la fabrication de produits cosmétiques.